Opskrifter og anekdoter

Hermed et forslag til, hvad man kan gøre med en bækørred: Pasta med ørred.

Varm ovnen op til 200 grader og smør imens et stykke staniol med smør. Læg en god bækørred på. Drys den indvendigt med salt, hvid peber og dild (frisk eller tørret). Læg nogle skiver citron ind i bugen og ovenpå den og luk tæt til. I ovnen 3 kvarter (pundsfisk) eller 1 time (1-1½ kg).
Kog pasta (bånd eller skruer) al dente (ikke for bløde), giv dem et stænk olivenolie, når vandet er hældt fra.
Mens pastaen koger laves saucen: et stort finthakket løg simrer i smør eller olivenolie, til de er klare. Tilsæt et par knuste eller hakkede fed hvidløg, en dl tør hvidvin, saft af 1/3 citron, dild, salt, hvid peber og 1/4 kaffefløde - lad det koge lidt ind.
Pak ørreden ud, når den er færdig, lad den dampe lidt af. Hæld væden i saucen. Befri ørreden for skind og ben, pluk kødet ud i mindre stykker, vend det i saucen.
Læg pasta på tallerkenen/-erne, hæld sauce og ørredkød over. En skive citron og frisk dild til - samt resten af den kolde hvidvin, velbekomme.

Jan Karnøe

Man tager ...

Et kapitel for lystfiskere og deres hustruer.

Kære lystfiskerhustru

Er De rigtig klar over, hvilken storartet - og nødvendig - rekreation Deres mand har, når han har ladt alle bekymringer, spekulationer, økonomiske besværligheder og skattefradragsberegninger bag sig - og står ude ved åen, lige under den store, blålyse himmelhvælving med de spredte, drivende sommerskyer, eller ligger i jollen ude på søen, ved randen af sivskoven, mens den lette brise får rørene til at hviske beroligende melodier ? Jeg tror, de har på fornemmelsen, hvor meget det betyder for ham !
Men er De også klar over, hvor meget det betyder for ham, at De bliver glad og lykkelig, når han kommer hjem med dagens fangst ?
Han er måske nok overlegen og smider fisken hen ad køkkenbordet med en kort bemærkning : "Nå, det blev bare til et par gedder i dag" - eller " en enkelt aborre" - eller "tre stoppenålsål". Men lur ham ! Inderst inde er han stolt som en pave, selv om aborren ligger betænkelig nær mindstemålet, og ålene er "skrumpet ind" - ret betydeligt - siden de blev trukket op af vandet og egentlig lavede temmelig megen ballade med kroge og snører.
Forøvrigt skal De være forsigtig med Deres optræden, når manden vender hjem. Jeg glemmer aldrig en scene fra min barndom, far havde været ude med en kammerat, vist nok dyrlægen. De havde lovet at være hjemme ved 6 - 7 tiden, men vi ved alle, hvor forsigtig man skal være med den slags løfter ! Klokken blev 8, den blev 9, så slog den 10 - og mor blev mere og mere nervøs og forestillede sig alle mulige ulykker derude ved åen.
Ændelig gøede Ib - gravhunden - og vi var klar over, at far var under opsejling ! Helt glade ved situationen var vi børn ikke, da mor nok kunne sige sin mening, hvis aftaler ikke blev overholdt. Men - inden mor fik begyndt, var en pæn ørred blevet lagt frem på. køkkenbordet - nok en - nok en - og så videre. Snart var hele bordet og dele af gulvet næsten broderet med ørreder, og de var ikke små. En stor rygsæk fyldt til randen ! Hvem der glemte sine bebrejdelser ? Det var mor. Og hvem, der strålede af glæde ? Også mor. Vær glad for fangsten, kære søster - og vis manden det ved at give den en værdig tilberedelse.
Gør noget ud af ferskvandsfiskene, ikke blot - forøvrigt - fordi De derved glæder sheiken, men også fordi disse fisk i virkeligheden er en fin spise, blot de tilberedes på den rigtige måde. Her i Danmark er det - desværre - efterhånden blevet sådan, at kun rødspætter og ål og - til nød - torsk er spisefisk.
Hvor er det forkert. Vi er et par familier, der i de senere år har forsøgt os med at finde frem til gode retter af ferskvandsfisk. Og vi er såmænd lige interesserede, begge køn. Slet ikke sådan at forstå, at vi er færdige med eksperimenterne, langtfra heldigvis. Men - redaktøren har bedt os delagtiggøre andre i vore foreløbige resultater, og det er vi selvfølgelig mere end villige til. De glæder, man selv har, bliver altid endnu større, hvis man kan dele ud af dem til sine medmennesker - blot de holder sig fra ens yndlingsfiskesteder !

Og så begynder vi med :

Kogt ørred

Ørrederne renses, idet man skraber dem mod halen for at få slimen af. De sættes over ilden i koldt vand med en strøget spiseskefuld salt pr. liter vand - samt lidt eddike og hvid peber. Kogetiden afhænger af fiskens størrelse.
Hertil altid hvide kartofler.
Saucen - ja, der er flere muligheder. Man kan lave en god, varm hollandaisesauce. Det går også an at lave en falsk hollandaisesauce af fiskesuppen. Og jeg kan betro Dem, at jeg - efter lang erfaring - foretrækker en ganske almindelig hvid melsauce (sødmælk), som jeg selv vil have lov at smage til med eddike.
Og skal vi ikke, for at fejre den fine middag, spendere en flaske god hvidvin?

Sandart

Det er en meget fin spisefisk, i virkeligheden - syntes jeg - lige så god som laks, mere frisk i smagen og, med lige så få ben. Sidst jeg fik den var på en restauration i Stockholm, hvor de havde sandart - gös - som specialitet, og jeg må tilstå, at jeg bad om opskriften.

Her er den :

Kogt Sandart

Fisken skæres op og renses, skylles godt og koges i let saltet vand, eventuelt med løg, hel peber og laurbærblade. Den koger kun i få minutter, men bliver liggende i det let varme vand i 10 - 15 - 20 minutter, alt efter størrelse.
Serveres med kogte kartofler og smørsauce med rigelig hakket persille. Jeg skal - men det er noget helt privat - have godt med grøn dild strøet på kartoflerne. Skal det være fint, laver vi hollandaisesauce, men endnu bedre er ganske
almindelig hvid sauce med et par æggeblommer og flasken med husholdningseddike ind på bordet til fri afbenyttelse. Og hvad med en Hof til ? Ikke sandt ?

Fiskeskildpadde - med sandart

Til fiskeskildpadde skal bruges en reel fast fisk, hvorfor sandarten blandt ferskvandsfisk - er særlig velegnet.
Fisken skæres op og renses, skylles godt og lægges en halv time i vand med eddike. Så er benene lette at fjerne. Af benene og hovedet koges en fiskesuppe, som sies.
Fisken skæres i mindre stykker, koges, tages op af vandet og stilles til side. Derefter laves en ret tyk sauce af fiskesuppen, som smages til med æggeblomme, eddike, engelsk sauce, kulør og, hvis der er mulighed for det, kinesisk soya. Saucen krydres, hvis man har det, med en anelse merian eller basilikum, i alle tilfælde med madeira eller sherry, salt og ganske lidt stødt melis. Fisken, som har stået til afkøling, plukkes i passende stykker og kommes i saucen - eventuelt med fiskeboller og bitte små fiskefrikadeller.
Hertil flutes, - og - der er jo forskel på gæsterne ! - sherryflasken på bordet, så at enhver kan sætte sin touch på sin skildpadde !
Vi spiser begribeligvis af dybe tallerkener og med ske.
En Dortmunder er ikke værst til den ret.

Madopskrifter !

Vi starter fra begyndelsen, det er lørdag morgen med pænt vejr. Alle ungerne (3 stk.) pakker fiskegrej, smører madpakker, laver saftevand og graver orm. Så er alle klar med gummistøvler, oppakning og cykler.
Turen går til en mellemstor sø, hvor der er en del gedder. Man sender ikke tre raske drenge afsted på fisketur uden der kommer mad i fryseren. Har man mange små eller få store gedder er her en ide til at anvende dem.

SØNDERJYDSKE FISKEFRIKADELLER AF GEDDEKØD (4 personer)

500 gr. kogt geddekød.
250 gr. kogte kolde kartofler.
100 gr. r›øet bacon.

Disse ingredienser køres 1 gang gennem kødhakkemaskinen og blandes/røres sammen med 4 spiseskefulde rasp.

2 hele æg.
2 spiseskefulde revet løg.
Peber og salt efter smag.
Ca. 3 spiseskefulde mælk eller vand.

Farsen formes til frikadeller som trykkes lidt flade, (så de får facon som en hakkebøf) steges på panden i rigeligt fedtstof til de er gyldne.

Serveres med hvide kartofler og for eks. sur/sød sovs, eller citronsovs, remouladesovs, kaperssovs alt efter temperament.

De tilovers blevne frikadeller smager dejligt kolde på et stykke rugbrød med remoulade på.

KNÆK OG BRÆK

En lystfiskermor.

Stegte sild i eddike

Kære fiskevenner og andet godt og skidtfolk !

Da jeg ikke længere synes at jeg kan sidde helt alene inde med en så fantastisk opskrift, på sild i eddike, som min ikkefiskespisende kone har lavet, så får i den serveret lige på en studs ! Husk at drikke masser af kold øl og porsebrændevin til, det er meget vigtigt at det er porse, det passer simpelthen lige til smagen af de skønne sild.

Hermed Knæk Bræk fra Åge Bjerre.

Her er opskriften

Ca. 10 stk. friske sildefiletter

Til panering :
2 dl. rugmel
1 1/2 tsk. salt
3/4 tsk. peber

Til stegning :
100 g. smør eller margarine

Marinade :
1/2 l. eddike
1/2 dl. vand
150 g. sukker
10 peberkorn
2 laurbærblade
1 knivspids allehånde
1 knivspids timian

Endviddere :
2-3 løg

Vend sildene i salt,- og peberblandet rugmel. Steg dem ved svag varme i 3-4 min. på hver side. Læg de stegte sild nogle minutter på et stykke fedtsugende papir og lad dem blive kolde.
Opløs sukkeret i eddiken og tilsæt vand, peberkorn, lauerbærblade, allehånde og timian.
Læg de afkølede sild i en skål og hæld eddikelagen over. Lad sildene trække på et koldt sted 1 døgn.
Læg løgringe over sildene inden servering.

Velbekomme fra Jette Bjerre !

Rævesovs

Her er en lille opskrift på rævesovs, som kan anvendes til mangt og meget, ihvertfald som dressing på pålægget.

2 sp.sk. sennep
2-3 sp.sk. olie
1-1½ sp.sk. brun farin
1 sp.sk. eddike
salt og peber
e.v.t.dild.

Tanker ved fiskevandet

En stilhed der sænker sig over mit sind
en samtidig spænding der kommer,
jeg nyder intens hver en duft, hver en vind,
der fortæller mig om den danske sommer.

Jeg nyder den lille bæk og dens rislen,
den pludrer skørt som forelskede piger,
som tusinde strygeres berusende hvislen,
spiller vinden musik, gennem skovens riger.

En storm kan rase i mit eget bryst,
måske et minde fra mine drengedage,
men "De" kære natur, kan sparke det løst,
som skal bruges, og få gode tanker tilbage.

Åge Bjerre, 1981

"Skov Anders"

Den gamle tosse, som bor helt alene,
der nede ved åen, mellem træer og grene,
man tror han er skør, han bli'r aldrig klippet,
for sund forstand er han fuldstændig rippet.

Tag nu idag, da jeg var dernede,
det var i formiddags, i den værste hede,
da gik han nøgen, i den kolde å,
det kan man da ikke, det må i forstå.

Han lever af fisk, han fanger dernede,
og de kartofler han stjæler ved Frede,
gu' ved om den ræv, der har taget mine ænder,
har to eller fire ben, kære venner.

Betaler han skat, selvfølgelig ikke,
og ingen moms eller slige skikke,
men offentlig hjælp han aldrig har taget,
skønt frosset han har, så det har knaget!

Han har ingen strøm, og ingen kone,
så det hele koster ham ikke en krone,
med naturen kan han stå og falde,
men han er tosset, det siger de alle!

Åge Bjerre, 1981